Развлечения

Винные мифы, которые давно пора развенчать

Опубликовано 30 октября 2015 в 10:35
0 0 0 0 0

Нередко ошибочные убеждения о чем-либо превращаются в якобы непогрешимые истины и выходят в народ. Винный мир не исключение. Поэтому перед вами самые популярные мифы о вине и их развенчание.

Миф № 1.
Вина с натуральной пробкой выше качеством, чем с винтовой

587827c7fd65309a9ae2e51f9c58def6
Производители используют закручивающиеся крышки с 1950-х годов, но общественность до сих пор испытывает предубеждение на этот счет. А вот некоторые эксперты убеждены в превосходстве винтовой пробки над натуральной. Сразу оговоримся, речь не идет о дешевой алюминиевой пробке на бутылке лимонада. Технологии шагнули вперед, и сегодня виноделы используют простые снаружи и сложные по сути системы укупоривания с клапанами, позволяющие контролировать процесс окисления (взаимодействия с кислородом). А вот в пробках из натуральной дерева (коркового дуба) иногда попадаются микротрещины, отследить которые невозможно, и вино портится в закрытой бутылке. Если производители из Нового Света уже давно используют винтовые пробки, то европейские хозяйства не спешат переходить массово на эту систему, встречаются пока лишь единичные случаи.

Миф № 2.
Декантируют только красное вино

631161-Zoom
По сути, речь идет об аэрации (насыщение вина кислородом), но в обиходе ее тоже называют декантацией. К удивлению многих, белые вина тоже иногда стоит аэрировать. Это касается в основном дорогих бургундских моложе 10—15 лет (кроме шабли). Грамотным решением будет перелить в широкий декантер перед подачей, например, 10-летнее Montrachet. Новосветские шардоне, выдержанные в дубе, от декантации тоже вряд ли что-то потеряют. Любые белые вина без дубовой выдержки лучше оставить спокойно в бутылках.

Миф № 3.
Вино из сорта винограда «изабелла» безвредно

5aJafSotmIU
«Изабелла» — это гибридный сорт винограда, который был выведен в XIX веке в США. Предполагалось, что данный гибрид сможет противостоять опаснейшему вредителю — филлоксере, которая за несколько десятилетий уничтожила от 60 до 90 % всех европейских виноградников. Но, как выяснилось позже, вина из «изабеллы», как и из других гибридных сортов («лидия», «конкорд», «молдова», «отелло» и др.), содержат намного больше метилового спирта, чем вина из европейской лозы. Так, вина из гибридных сортов содержат 400—500 ppm (parts per million) метилового спирта, в то время как вина из европейских сортов — 100—200 ppm. Безусловно, этого факта оказалось достаточно для того, чтобы в Европе были запрещены посадка и винификация гибридных сортов и продажа вин из них.
В России же производство вина из гибридных сортов разрешено, но фактически вин из них производится мало. Вино изабелла, которое мы встречаем на полках магазинов — это либо вина из других сортов винограда, соответствующе ароматизированные, либо вино, для которого виноматериал был куплен в других странах, например Бразилии, где по климатическим условиям гибридных сортов до сих пор выращивается довольно много. Метиловый спирт официально не признан канцерогеном, но является наиболее сильным отравляющим веществом среди всех обнаруженных в вине.

Миф № 4.
Осадок — признак некачественного вина

wine-bottles
Кристаллический осадок, который можно обнаружить в некоторых бутылках вина, — это соли винной кислоты. В процессе хранения в бутылке вина проистекают самые сложные реакции: спирты взаимодействуют с кислотами, образуя кислые сложные эфиры, разрушаются соединения, обеспечивающие изначальный аромат вина, создаются новые, образуется букет. Также некоторое количество калия, находящегося в вине в виде различных соединений, образует с винной кислотой свои соли, которые выпадают в осадок. Однако процесс этот очень медленный, протекающий годами. Кроме того, с возрастом в осадок выпадает также часть фенольных (вяжущих и красящих) соединений вина. Поэтому небольшое количество мелкокристаллического осадка в очень старых винах — это естественный и неизбежный результат.

Однако, если речь идет о вине, которому не более 3—4 лет, ситуация меняется кардинально. Наличие осадка в молодых винах чаще всего свидетельствует о серьезном нарушении технологии хранения вина. Дело в том, что изначально молодое вино перенасыщено калиевыми солями винной кислоты из-за того, что появление спирта снижает его растворимость. Для предотвращения выпадения кристаллов винного камня для большинства вин на винодельнях производится операция холодной стабилизации: перед бутилированием вино охлаждают примерно до -3 °С и выдерживают при такой температуре некоторое время. Затем выпавшие кристаллы отфильтровывают. Это гарантирует винам полную прозрачность в течение года-двух при нормальном хранении. Однако, если вино еще раз подвергнуть такому охлаждению, процесс выпадения винного камня продолжится. И это будет уже во вред вину, поскольку может существенно изменить его кислотность.

Миф № 5.
Порошковое вино

ab5e4d14432963.56283e121e6c7
Сейчас трудно сказать, когда именно появился этот миф и что было тому причиной. Может быть, неосведомленных людей смущал натуральный винный камень, выпадавший осадком на дно бутылки. А может, виной тому — резкое падение качества вин, которыми были завалены полки российских магазинов в 1990-х годах. Вино из «порошка» (винного концентрата с добавлением кислоты, сахара, спирта и воды) теоретически можно делать, но только не в промышленных объемах — получается слишком дорого, долго и невкусно.

В конце прошлого века крупные заводы страны освоили куда более простую технологию. За основу брались виноградные отжимки, разбавлялись водой, чтобы получить еще немного сока, потом это вторичное сусло смешивалось с сахаром и дрожжами, чтобы спровоцировать брожение. На выходе получалось слабоалкогольное (9—10 %) вино с предельно простым вкусом и невыраженной органолептикой. Его недостатки всегда можно было скорректировать кислотой, натуральными красителями и вдобавок прикрыть сахаром. Стоило это полусладкое «вино» очень дешево, зато любой химический анализ показывал, что оно произведено из натурального сырья, никакой химии там нет. В 2000-х годах немало таких «виноделен» благополучно закрыли, а владельцев оставили без лицензий.

0 0 0 0 0
Вконтакте
facebook